2014年11月17日 星期一

2014/11/15「知味」、「品味」、「玩味」 - 慢食台灣




 

 
本次饗響很榮幸邀請到知名作家、食材達人-徐仲老師與我們分享他對於慢食理念的理解與實踐,以及對台灣食材的觀察還有行銷的期許。徐仲老師的分享不僅風趣,許多意見與看法也讓聽眾覺得十分受用,和我們一起回顧當日精彩活動紀錄吧,並且不妨從今天開始就試著實踐看看!

 
徐仲老師介紹,自己是因為愛吃所以誤進了看似跟吃有關的營養相關科系,卻驚覺這是個只談營養不談美味的領域。而台灣社會以美味的小吃王國自傲,卻對美味背後的道理不甚講究。除了客觀談營養、主觀談美味,到底什麼是台灣味?比如肉燥飯:用什麼米?怎麼煮?豬肉用什麼品種什麼部位?又要用哪種醬油?思考著這樣的問題要怎麼回答的徐仲老師,認識了義大利的慢食組織-該組織試圖從飲食文化、人類學的角度,教外國人認識義大利食材,證明庶民飲食文化是可以也值得深究的。而根據他自己的學習經驗,將慢食精神原則總結出三大重點:知味、品味、而後玩味。
 
 

知味,來自於對原味的追求
 
緊接著,徐仲老師以最近的食安風暴為引,向我們拋出了疑問:食安風暴要怪誰?生產者固然黑心缺德,政府固然沒有做好把關的動作,但我們自己呢?產品如果已經標示成分出來了,我們有認真看嗎?我們有多久沒自己熬過一鍋雞湯了?我們分辨得出來純雞湯與雞湯塊的差異嗎?談美味之前要先認識食物本來的味道徐仲老師說,根本的問題在於:「我們用怎樣的態度面對食物」「是不是知道食物本來的味道從而進行選擇」。
 
 
品味,源自於美味的辯證
 
舉例來說,義大利麵百百種,有的貴有的便宜,憑什麼?徐仲老師分享了他在義大利的製麵廠探訪的經驗為我們解答,其中一個原因是品種,除了一般小麥,和品種較為古老、風味較為豐富的的杜蘭小麥,還可以細分為許多不同品種而各有其風味特色,一些專業的製麵廠還會混和不同麥種使用的比例來製作出品牌的年度代表作!其他原因還包括小麥的存放或研磨方式。但有沒有更容易,站在賣場現場就可以判斷的基準呢?徐仲老師說「有!就是模具」。不鏽鋼的模具快速壓取麵團,麵條表面平直光滑;傳統黃銅模具壓取緩慢,麵條表面粗糙,拌炒時更容易充分沾附醬汁,這便是美味的秘密。徐仲老師以此為例,提醒我們仔細觀察,用簡單客觀的科學原理分析滋味的成因,思考食材與生活的關係,心中有判斷的基準,才不會輕易被廣告媒體話術牽著跑。

 
 
 
品種的選擇vs風味的消逝 
 
 
接下來徐仲老師以豆漿、番茄切盤為例。如長輩常抱怨現在的豆漿沒有小時候好喝,便是黃豆品種使用的不同,因為成本上巨大的落差,民國82年後已罕用台灣本土豆而改用美國進口豆;至於南部的特色小吃「番茄切盤」,原應使用酸脆多汁的黑柿番茄,現在許多商家卻都不以為意地使用牛番茄,一句「番茄紅了,醫生的臉就綠了」深植眾人腦海,造成市場的排擠效應,大家慣於選購通紅的牛番茄,黑柿番茄便日漸減少,找不到了。徐仲老師希望大家,比起一昧強調本土栽種,不如從表現某道料理最適合的品種去思考選用的理由,「這是我想要的味道嗎?」也許關於品種的選擇、風味的消逝,我們可以慢慢開始發現契機和原因,不再這麼「不知不覺」。
 
 
玩味,發揮在地特色的體驗行銷
 
 
「一樣是白玉小蘿蔔,美濃產的與林邊產的滋味便絕對不一樣!」徐仲老師以此說明食材味道差異源自風土不變的概念。而最能表現土壤與食材的親密關係,莫過於法國的葡萄酒文化,葡萄的品種、栽植的土壤、高度、甚至向陽坡或背陽坡,每一個環節都可能造成風味差異。回到台灣來看,徐仲老師便提議「用醬油遊台灣」,從日治時期引進,全台皆有釀製的豆麥醬油、以西螺為大宗的黑豆醬油、布袋可以看到的黃豆醬油、宜蘭某餐廳自製的加味速釀醬油。徐仲老師認為,台灣小而多元,到哪裡都很近,以土壤而言,全球所有的12種,台灣便占了11種。強調在地風土特色其實也是台灣很可以發揮的行銷策略,表現差異性,不再千篇一律使用籠統的「好山」、「好水」、「有機」。此外,徐仲老師也以義大利某火腿工坊為例,有現代化科技控溫熟成室,大量出產品質穩定的火腿,同時也保留小部分傳統熟成室,憑師傅長年經驗手動開關窗戶控制溫濕的故事性行銷品牌。幾種不一樣的策略建議,表達他對向國際行銷台灣食材的期待。
 
 
慢食主張Good,Clean and Fair food (美好、乾淨、公平)
 

 

慢食主張的理念是食物應該Good,Clean and Fair food (美好、乾淨、公平),強調對食物的享受(Good,美好),對永續的關懷(Clean,乾淨),對社會的遠景,不欺壓農民(Fair,公平)。徐仲老師說跨國速食企業是建立一套風味與製程統一的SOP,選擇抗病力強、生長快、獲利高的品種,這並沒有錯。只是關於食物,我們還有其他選擇,有這些長得慢、在地小量、滋味傳統的食物。透過兩方的認識比較,擇其所愛。這便是慢食的宗旨,也是徐仲老師把慢食推廣模式帶回台灣的起心動念。
 
 
以上是當日徐仲老師的精采分享紀錄,想了解更多,歡迎至下列徐仲老師部落格及慢食組織網站。

延伸閱讀:
徐仲的飲食文化研究-從產地到餐桌
國際慢食協會


當日花絮:
 

左圖:徐仲老師的魅力聚集許多聽眾,幾乎塞滿了饗響的空間,看大家多麼聚精會神!

右圖:當日演講後還辦理了小型簽書會!