2014年8月31日 星期日

2014/08/30 在地好食材特搜



台灣環境資訊中心(http://e-info.org.tw/)是一個關注環境議題的獨立媒體,更是亞洲唯一一個蒐集整理環境新聞的媒體平台,期望透過訊息的蒐集、整理和分享給社會大眾,讓每個人開始關注土地、環境,進而起身行動!饗響在知道環資中心開始提供社會各界申請各類的環境講座分享後,迫不急待地就申請了這場「在地好食材特搜」!也很開心劉欣維老師來到西螺和我們一起聊聊喔~



劉欣維老師本身是化工背景出身,他說自己一路求學過程就和台灣大部分的大學生一樣,似乎和社會沒有什麼接觸。直到研究所二年級的某一天,他一如往常地做完實驗,準備把化工藥劑倒到水槽時,他突然意識到,自己是在把自己實驗時連碰都不想碰的東西倒入水槽,這些藥劑將會沿著水管、下水道進入河川、大海,而這些自然的水域,卻是我們生活環境的周遭、是我們食物的來源。在做完了實驗後,人們自己享受研究成果,卻將汙染留給土地,然而這些污染最終也會回饋到人類的身上。這些思考,讓欣維老師決定在畢業後進入環保團體,成為一位平均一年可以講兩百場環境議題推廣講座的講師。



究竟如何定義在地食材呢?在自家後院生產的食材?在雲林西螺生產的食材?在雲林生產的食材?在台灣生產的食材?還是在地球生產的食材?「在地食材」其實是一個相對的概念,重要的是,讓我們在選與吃的過程中,對縮短食物里程、愛鄉愛土、協助小農、保護飲食文化和物種多樣性盡一份心力,更能享受新鮮食材。

劉老師以兩個小故事,讓我們更深刻地感受到食物生產體系的改變。

墨綠帶紅的黑柿番茄,是雲林台西的重要物產,然而,黑柿番茄的產量卻在這十年來不知不覺地減少中。「番茄紅了,醫生的臉就綠了!」一句看似告訴人們吃番茄有益健康的slogan,搭配鮮紅番茄的引進,這樣的商業操作,讓消費者漸漸只選購紅色的番茄,黑柿番茄的銷路少了,產量自然也降低了。

另一個故事,則關於香蕉,香蕉是高雄旗山的重要物產,到旗山觀光,更不免採購些和香蕉有關的伴手禮。有一回,劉老師在旗山買了香蕉餅乾回台北,和同事們正吃的不亦樂乎時,突然心血來潮的拿起了包裝想看看餅乾的成分,沒想到卻看到香蕉餅乾的產地是菲律賓,這讓劉老師的心中有了很大震撼。為什麼在台灣香蕉產地買到的香蕉餅乾,生產與加工的地點確是菲律賓呢?為此劉老師再去了一趟旗山,親自詢問名產店老闆,老闆回答:「這樣比較便宜啊!」要在旗山的店裡買到這包菲律賓來的香蕉餅乾,香蕉得在菲律賓長大、中盤、加工、經銷...,再搭飛機飛到台灣,一包150元台幣的香蕉餅乾,經過層層過程,小店的老闆卻還有錢賺,這是否意味著生產者所能得到的工資極少?一包香蕉餅乾,卻讓人看見了自由貿易中最大的陷阱--削價競爭。

這些十分生活的體悟,都讓我們能再再感受,當代食物的生產銷售體系,已經和過往大大不同。



「正月蔥,二月韭,三月莧,四月蕹,五月匏,六月瓜,七月筍,八月芋,九芥藍,十芹菜,十一蒜,十二白。」一句古早農諺,卻說盡了「吃」的智慧。「吃在地,選當季」唯有我們對自己選擇的食物開始負責,學習選擇和辨認,我們才能吃到好的東西,成為一個吃健康、吃到好食物的人。

劉老師依序和我們介紹了各個節氣盛產的物種,以及同樣在台灣,為何同一名稱的食材卻有不同風味?例如立春乃一年之初,萬物甦醒,「養生春盤」的搭配--蔥、芹、韭、筍、蒜--道盡了這節氣的盛產之物。而台灣最夢幻的青蔥,莫過於宜蘭三星蔥。為什麼南部的蔥都拿來爆香,做油蔥酥,北部的卻可以拿來直接吃呢?劉老師提到,這是由於北部溫度較低,青蔥也生長的較慢,使其質地、口感較脆,也適合直接食用。


聽完了劉老師一一介紹各個節氣的特色和特產,中場時間,我們十月食育實作活動「節氣食遇」的講者維莉,也特別為我們準備了當季的節氣小點心--紅棗銀耳蓮子露!

在農曆裡,7-9月爲秋季,有立秋、處暑、白露、秋分、寒露、霜降六個節氣,秋季的特點是由熱轉寒,陽消陰長。五行中,肺屬金,對應秋季。秋季燥氣當令,稱為「秋燥」。在飲食保健,建議可吃些滋陰、潤肺、補液生津的食物。像是這道簡單甜湯所用的食材,如銀耳、蓮子,就很適合這個季節食用!


小朋友也吃得津津有味呢~



進入下半場,劉老師想請每位觀眾想一想,什麼是食物?什麼又是食品?世界衛生組織列表十大垃圾食品,包括:油炸類食品、醃製類食品、加工醃肉食品、餅乾類食品、汽水可樂類食品、方便類食物、罐頭類食品、話梅蜜餞果脯類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品,這些「垃圾食品」充斥在我們的生活飲食中。

英國的美食節目主持人曾說道「我們的孩子,可能是人類史上比父母短命的一代。」因為在當代,我們吃的許多東西,都已經不是「真正」的食物了。特別是在忙碌的上班生活中,許多人只能選擇外食,然而外食店家為了讓顧客覺得好吃,只能用很重的調味。當人吃多了這些重口味食品,在吃到像燙青菜、水煮肉這樣保留原味的食物時,反而會覺得「沒有味道」。


劉老師說,自己演講時,常常會問大家:「口香糖和蟑螂,哪個可以吃?」大部分的人聽到這個問題,都會回到口香糖。然而,剖析這兩者的成分,口香糖裡的成分包括二氧化鈦、二丁基羥基甲苯、棕櫚蠟、香料,甲苯是劉老師以前做實驗時連滴到桌上都會被罵的!蟑螂的成分則是蛋白脂、脂肪、甲殼素這些天然物質。

從這個小小的問題中,可以發現,現代人選擇食物,已經不是看食物能不能吃,而是評價它香不香?好不好看?好不好吃?卻很少在意它的成分是什麼?它是從哪裡來的?如果我們在螞蟻面前放一罐鹽,把罐上的字改成糖,螞蟻不會吃。若是人類,卻有可能分不出來。


《恐怖的食品添加物》的作者安部司,曾經被稱之為「食品添加物之神」,和劉老師一樣是化工背景的他,進入食品公司工作,他利用食品添加物解決食品店、食品廠商的各種問題。例如有餃子皮工廠請安部司來解決機器製作太多餃子皮會黏住的問題,安部司使用乳化劑讓麵粉可以滑順經過機器,之後再加入增稠多醣體,機器從此可大量製作餃子皮而不再堵塞。

然而,一盒牛肉丸子,卻改變了安部司。某一次,安部司為了解決牛肉丸子產商的問題,教導牛肉丸子的廠商利用牛骨碎肉、雞肉、大豆蛋白、牛肉濃汁和澱粉製作牛肉丸子。某天晚上,安部司的太太和孩子高高興興地帶來一盒牛肉丸子回家,告訴安部司這是現在十分流行的食品。安部司看到了盒子,就把盒子蓋住,說「這個東西不能吃。」就在那一瞬間,他意識到,教導食品廠商製作這些東西的他,自己本身也是消費者。若是市場中充斥著這樣的食物,他的太太、小孩與自己也都會吃到這些東西。這個體悟,讓他的思維生改變,從此之後四處演講,提醒大眾食品添加物的可怕。


在自由貿易的經濟下,減法的競爭模式,讓惡性的削價競爭大肆其道,降低食品成本的食品添加物應用、降低人力成本的低落薪資也因應而生。在我們處於銅板經濟中,覺得39塊、49塊的低廉價格就可以保頓一餐時,帶來的卻是低品質的食物、低價的工資。整個生產體系呈現中低收入者倚賴更低收入者的狀態,不斷循環,無法自拔,也導致了嚴重的後果。



2013年,台灣的年度代表字是「假」,從2008年的毒奶粉、2011年的塑化劑、2012年的假米粉到2013年的假澱粉、不會融化的冰淇淋、混米、混油,食品工業的產物,幾乎已經不能被稱之為「食物」。除此之外,事實上現在有很多合法的香精、添加物,也仍「合理」的出現在我們的食物中。

講座最後,劉老師放了一段影片,以大量生產的牛豬雞產品從產地到餐桌的過程,警醒我們「食物的真相」是一件沉重的事。集約飼養的牲畜,可能一輩子只能躺在那裏餵乳、擠奶、準備變雞塊,大量的排泄物更造成土地汙染,而處理食品加工的工人則終其一生只能領取低廉工資並做一模一樣的拆解工序,而這些食品最終銷售到全球各地,中間經過長時間的冷凍與冷藏,最後在餐桌上被食用或者浪費掉。這支影片,讓我們更清楚感受到「回到在地」的重要。

在消費的過程中,由於當代都會消費的地點在賣場,和生產者是脫節的,消費者不認識生產者、生產者也不認識消費者,這使得彼此不會想對對方負責。好比消費者只想買到低廉的食品而想不到後面的低工資,或生產者就將有農藥的菜批發給賣場,但自家食用的菜是沒有問題的。如果消費者可以和生產者重新建立連結、成為朋友,那麼朋友怎麼會把有農藥的食物給自己的朋友吃呢?

連結生產者與消費者、吃當季在地的好食材,不只是重新建立人與人的關係,也是在重新打造我們的食物生產體系,我們需要的不該是大規模的生產,而是在地、小型的生產模式,支持在地,也讓自己活得更健康!


感謝劉老師為我們帶來這場風趣又長知識的演講!

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