2014年5月19日 星期一

2014/5/17 醬吃可以嗎?



  饗響坐落在雲林西螺,而說起西螺最有名的物產,醬油是其中之一。對西螺人來說,醬油已經不只是一種食品、一種特產,而是一種文化了。因此這次我們特別邀請到西螺鎮上百年商行陳源和醬油的弘昌叔叔、美丹阿姨與怡伶,和我們一起分享醬油的點點滴滴。
◎陳源和醬油簡介
網站:http://chenyuanho.com/
源和醬油的商號約起源於一百二十多年前,於清治光緒年間,由第一代經營者陳成創辦,陳成是西螺七崁阿善師的嫡傳弟子,除了創立武館「振興館」,也將家族於廣東製作醬油的技術傳承下來。「我自己不敢吃的東西,不會給顧客吃。」簡單的一句,是陳源和醬油一百二十多年來,代代承襲的傳家寶。誠信與感恩的心,正為其追求永續經營的態度。陳源和醬油堅持古法釀造,精選整顆原豆,經傳統陶缸四至六個月日曝而成,無添加人工調味料、色素,完整保留醬油的原始風貌,讓自然的豆香喚醒人們最真實的美好味覺。

源和醬油的弘昌叔叔

※古法製作:醬油的一生
  製作醬油的過程相當繁瑣,大抵而言可以分為以下步驟:
1.選豆:精選出優質、新鮮的黑豆或黃豆,以製作醬油。豆子的品系、蛋白質與脂肪含量,都會影響醬油成品的風味,目前陳源和醬油使用的都是黃仁黑豆。
2.浸泡
3.煮豆:將黑豆煮熟。
4.播麴:豆子冷卻後,播入麴菌攪拌均勻,再一盤一盤裝好。容器最好用竹器,例如竹盤,透氣性好,不積水分。

5.製麴:播麴後的豆子,需維持在通風的空間與適合的溫度中放置5-7天。成熟需要五到七天,照顧麴菌就像照顧小孩一樣,需要時時刻刻去關心、照顧,早期沒有菌種,就用空氣中的菌,搭配濕度、溫度,培養讓菌成長。在溫度和濕度適宜的環境下,麴種會呈倍速增加。最適合麴菌的溫度是35-40度,若超過,菌種就可能會死亡,也因此早期醬油只能在溫度不容易超過或過低的春、秋二季做。
6.洗麴:洗淨豆麴表面的菌絲,便於往後加工,也才不會有霉味。
7.入缸:把洗淨的豆麴加鹽,放入甕裡,在日光下曝曬,發酵4~6個月,吸取日月精華。加鹽主要是為了防腐,而在發酵期間,發酵環境的溫度、陽光都會影響醬油成品的風味。
8.出缸:等待4~6個月,豆子發酵成熟後,就可拿來製作醬油。
9.壓榨:在鍋子裡配出想要的醬油濃度,煮過後即拿出準備壓榨。
10.調味熬煮:為醬油加入糖調味,或者加入糯米煮成醬油膏。
11.裝填:熬煮完成的醬油裝入瓶中,再經高溫殺菌後即成。


※醬油與食物安全
  醬油的製作古法過程繁瑣、費心費力,而在當代,食品工業的成長,讓一些不自然但較為便利的方式成為正常的製作步驟,取代了過去的製作方式。更有些醬油工廠為了簡化步驟、降低成本,開始使用不誠實的方式製作醬油。
  以醬油的顏色來說,原料不同、水和豆子的比例不同、發酵時間長短,都會讓醬油的顏色不同,但現在卻以加焦糖的方式增加醬色。又比方為了辨別醬油的濃度、品質,大家開始知道熟醬油會起泡,現代人就會直接加起泡劑。再比方製作醬油膏時,以陳源和的古法來說,是在醬油中加上花蓮銀川有機糯米,以糯米煮出醬油膏,但現在卻會使用修飾澱粉、玉米糖漿。而為了香氣增加香精,利用脫脂黃豆甚至是蝦殼、雞毛等有蛋白質的原料製作化學醬油,都是食品工業中有人使用的方法。
  弘昌叔叔就提到,他常常和同業說,醬油對東方人來說是很重要的調味品,所以在物資缺乏的時代,才會出現化學醬油這樣的東西來替代。為什麼現在我們的生活水平高了,卻還要吃這種東西呢?化學醬油最令人詬病的地方,就是會產生單氯丙二醇,吃了會致癌,對我們的身體不好。那麼既然知道對身體不好,為什麼要吃呢?
  而由於環境不同、條件不同,春夏秋冬不同時節做出的醬油,產生的風味與顏色都不相同,這是非常自然的事情。但現代的消費者或許是離生產太遠了,也受到行銷廣告的限制,依照表象數據選取商品的結果,讓消費者常常陷入「品質穩定」的迷思,反而讓醬油工廠為了數據、顏色、香氣好看、保持「穩定」,所以需要添加各式各樣的東西來平衡不同的成分,也間接造成了食品安全的問題。當消費者習慣了化學添加物,味覺也被破壞後,就更不能分辨食物的原味。「吃自然的東西」這麼簡單的事情,到現代卻變成好像是一件奢侈的事。
  三聚氰胺事件出現時,弘昌叔叔就認為,這不會是食品界第一個事件,因為對很多食品業者來說,這些原料都已經頻繁的使用了,果不其然,之後食安事件就連連爆發。弘昌叔叔說,希望在這之後,無論是業者還是消費者,都能因此開始更重視飲食,回歸自然的作法。怡伶則建議消費者們可以多去認識生產者、認識各種食物的製作方法和原本的滋味,才能避免化學食品對身體的傷害,也讓自己能吃得健康。


※尋找台灣原味
  在過去,家家戶戶都會自己釀醬油,而釀醬油的原料、使用的器具,也來自本土。但隨著傳統技藝失落、全球自由貿易活絡,越來越多製作醬油時需要使用的原料、器具,都已經無法以台灣取得。以製麴時所需要的竹盤為例,台灣已經漸漸失去了編織的技術,越來越多的竹盤需要從大陸或其他地方進口,但製作的技術也節節下降,未來可能都要用不鏽鋼盤取代。而以入缸前要使用大量鹽巴來說,台灣目前也不產鹽了,因此是使用澳洲海鹽。這些原料、器具的替換,雖不會降低衛生標準、產品品質,但卻仍讓人有著一絲遺失古味的遺憾。
  而在所有的變化中,最大的變化,就是釀造醬油的主角「黑豆」的改變了。弘昌叔叔說,在他製作醬油的生涯中,使用與實驗過台灣本土產、黑豆產、泰國產、加拿大產與美國產的黑豆,其中本土產的黑豆做出的醬油滋味是最好的,其次則是中國的黑豆,其他國家黑豆做出的成品在風味上則遠遠差了一截。
  過去,陳源和使用的本土黑豆來自車埕、楓港一帶,但或許是雖著自由經濟蓬勃、小量的生產無法競爭,台灣本土的生產者越來越少,現在多只能使用進口的黑豆,也因此目前陳源和的原料多以通過美國品質檢驗的中國產優質黑豆為主。



  不過,在陳源和的第五代──怡伶──回到西螺後,陳源和開始了一個新的嘗試。101年,怡伶的農友好友在二崙舉辦認養黃豆的活動,怡伶在參加活動後,覺得契作是一件值得嘗試的事,剛好這位農友的朋友有嘗試栽種黑豆的意願,就開啟了陳源和醬油契作台灣黑豆的契機。
  102年開始,怡伶與合作農友開始嘗試在雲林西螺、台南學甲與嘉義鰲鼓溼地等地種植台南五號,也和屏東的農友拿了一些原生種種豆嘗試種植。由於陳源和醬油堅持在過程中不能放化肥和農藥,因此並不是所有嘗試的地點都適合種植,但透過一次又一次的嘗試,富有健康美好原味的「台灣黑豆醬油」,或許有機會在醬油生產者與黑豆農友的互動與探索中,重新被找回來吧!


  黑豆適合栽種的季節是春秋兩季,其中秋季是正季。黑豆的生長需要三個月左右,成熟後,有些生產者會使用落葉劑,利於機器採收黑豆。
  不過怡伶與農友們契作的黑豆,不使用落葉劑,都用手工摘採。怡伶與我們分享了不少採收時的照片,其中這張大家跪著採收黑豆的畫面讓她十分感動。怡伶說,由於在現代,我們能透過超商或其他管道很輕易地取得許多東西,但事實上,每個工作都有很辛苦的地方,我們食用的作物也都是辛苦得來的,而現代人卻在便利的生活中慢慢地忘記了這些事。

※堅持、用心的小鎮生產者
  確實,在當代,許多該被堅持、被記憶的事情,都已經被慢慢遺忘。弘昌叔叔提到,主婦聯盟為了尋找健康、自然的食品而找到陳源和醬油時,曾好奇的詢問:「是什麼樣的概念,讓你們百年來都能堅持古法做下去呢?」這個問句所透露的,除了陳源和醬油的始終堅持,卻也反面呈現出在現代社會中,能這樣堅持的人、產業,已經寥寥無幾。
  那麼,究竟為什麼陳源和商行能如此堅持呢?
  弘昌叔叔說,當時,他的回答是:「其實我也不知道,不過我接受醬油這個工作時,我的父親說了兩個條件,要我一定辦到。第一,是化學醬油千萬碰不德。第二,是事業不用做太大。」身為長子,當時的他接下家庭的事業,就這樣堅持父親的家訓,一路走來。
  做醬油是一件很辛苦的事,弘昌叔叔說,醬油釀造過程中,化學變化讓他的風味有酸甜苦澀的變化,而做醬油的滋味也一樣有著酸甜苦澀。不過大概人就是比較好騙吧,只要有些甜甜的滋味,就能忘記那些苦澀的部分,繼續做下去。做醬油不只是辛苦的行業,也是充滿感情的行業。曾經有七八十歲的阿伯看到弘昌叔叔時對他說:「我吃你們的醬油已經吃七八十年了,我從小就吃你們的醬油吃到現在,我希望我的下一代、我的孫子,也都還能吃到你們的醬油。」消費者的支持與傳承的使命感,讓弘昌叔叔希望能把這份技藝與記憶繼續傳下去,繼續以比較自然、尊於原味的方式製作醬油,與消費者分享。
  除了客人,醬油業者朝夕相處的黑豆也是充滿感情的事物,弘昌叔叔回憶自己剛接下醬油事業時,常常會和黑豆們說話,甚至放音樂給發酵中的黑豆聽。而在父親往生前,則發生過製麴過程怎麼也不到位的狀況,當時弘昌叔叔和豆子們說:「我知道你們的主人要走了,但我們還需要生活,我們需要一起共同生活下去。」此後,豆子才恢復一般的製作狀況。
  這一個又一個的小故事,都再再傳遞了做醬油這份工作中的濃厚感情,而這份感情,就是讓陳源和商行堅持的動力。
  而在大學畢業後回到家一起努力的怡伶,則提到,她認為釀造、發酵是一件很迷人的事,過程中的每個小步驟,都會改變成品的風味。除此之外,小鎮的生活方式、能分享好的東西給客人,也是她回來參與家中事業的原因。
  在小鎮中,歷經百年的陳源和已經不只是一家單純的商行,更是鑲嵌在地方記憶、生活的一部分。怡伶跟我們分享了幾個有趣與感動的經驗,例如她曾接過客人的電話,不是要買醬油,而是要問大甲媽祖的繞境幾點會進西螺鎮、或者鎮上哪家餐廳現在的經營狀況如何。也有一次,怡伶碰到一位客人帶著她的孫女來到店鋪中,這位客人告訴她,很久之前,她的老公在西螺工作,當時,家裡用的都是陳源和的醬油,後來他們一家離開西螺、老公過世,她非常想念陳源和醬油的味道以及在西螺的那段記憶,最後終於輾轉找到商行,特別帶著孫女來買。
  小鎮的生活有著一份特殊的人情,而能夠把家裡好的醬油分享給顧客,真心對待眼前的每一個人,這樣的生活是怡伶所喜愛的。而在這樣的關係中,醬油也不再只是商品,而是能連結起生產者與消費者心與心的美好事物。


※醬油料理品嘗會!
  怡伶提到,發酵的東西是非常迷人的,原料不同、製麴方式不同、季節的變化都會讓醬油的味道有所不同。而「好」的醬油,除了過程要是自然的、好的,以及每個人主觀口味的不同外,還有一個重點,就是不同的料理適合的醬油不同。因此在這次的醬油講座中,我們也邀請了美丹阿姨,帶我們品嘗醬油,以及示範烹煮生抽木耳與許多醬油料理。

  美丹阿姨特別為我們準備了幾瓶不同年份的生抽,所謂生抽,就是我們一般說的「壺底油」,是沒有經過熬煮階段的醬油,因此還會持續發酵,顏色與香氣都會隨著時間變化,越來越厚、越來越好吃,阿姨說,生抽是「有生命的醬油」。

  看著照片裡這一道道的美食,您是不是也食指大動了呢?快來西螺走一遭,親自體驗西螺醬油的魅力吧!也感謝弘昌叔叔、美丹阿姨與怡伶為我們帶來知識與味覺上的饗宴喔!